PACHUCA DE SOTO, 09 ENE/LÍNEAS LIBRES/.- Mediante el estudio y registro de los diferentes métodos de cocción de los insectos comestibles en el Valle del Mezquital, se abona a preservar las formas de preparación para reproducir las recetas, pero también para explorar nuevas técnicas y variantes culinarias para crear platos únicos, señaló Jair Emmanuel Onofre Sánchez, docente de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).
El profesor investigador del Área Académica de Gastronomía del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA) explicó que está desarrollando un estudio titulado “Insectos Comestibles en el Valle del Mezquital” dedicado a recopilar recetas y métodos de cocción de insectos como escamoles, chinicuiles y xamues en el municipio de Ajacuba , para lo que ha invertido cerca de cuatro años para ello.
Onofre Sánchez explicó que en la literatura científica casi no hay información sobre métodos de cocción ni recetas para preparar insectos, pero sí sobre su información nutrimental, por ello decidió desarrollar un trabajo que permita recoger las técnicas para así mejorar las habilidades culinarias, contribuir a la conservación de la cultura gastronómica local, crear nuevos sabores y platillos a partir de las bases tradicionales.
Advirtió que el enfoque de esta investigación está dirigido a recoger, entender y perpetuar las bases de la cocina
tradicional para poder experimentar con nuevas variantes culinarias e innovar platillos con estos mismos ingredientes teniendo como objetivo incrementar su consumo entre las nuevas generaciones, ya que en estos momentos solo las personas adultas y adultas mayores, principalmente estas últimas, son las que aún los ingieren en esta región.
“Todas las cocinas actuales, las que se marcan como las mejores del mundo, tienen su base en la cocina tradicional.
Entonces creo que primero hay que conocer las bases, seguir utilizando el molcajete, el metate, trabajar con las tortillas.
Tenemos que entender bien cómo funcionan estos elementos, y teniendo bien claras las bases, después sí podemos innovar, presentar nuevas propuestas”, destacó el docente Garza.
En este sentido, comentó que como parte de su investigación los escamoles requieren de una cocción ligera,
generalmente los saltean en mantequilla o manteca, los xamues y chinicuiles se pueden asar en comal o freír en
manteca. Pero esto no significa que puedan cocinarlos de otra manera sin restarles sabor ni textura.
